如何制作米酒的步骤(白米酒的制作方法)

米酒怎么酿造的步骤？

选料和备料

选择粳糯米，也就是粒短的一种糯米。这种糯米淀粉含量高，黏性低。籼糯米（细长粒）黏性太高，容易蒸熟后回生，也容易成团，发酵过程容易长霉变质。

酒曲，则选择专门的甜酒曲，这种酒曲更容易糖化，但是出酒率不高，所以才能做出更好的甜酒，且不易发酸。酒曲要压碎成粉末状，越细越好。

第一步：浸泡糯米

糯米洗净，浸泡6小时以上，如果低温情况可以适当延长浸泡时间，出现轻微酸味也无碍。浸泡的目的是为了让米粒膨胀，改善米粒的各种结构，酒曲可以很快作用到米粒内部。

第二步：蒸熟

浸好的糯米入锅蒸，记住是蒸，不是煮。就是靠水蒸气加热糯米，而不是像日常电饭煲煮饭一样水和米在一起煮熟。蒸熟的糯米饭不会太黏，松散的饭粒更容易拌酒曲和均匀的发酵。

蒸的时间大约25分钟左右，蒸熟，无白心，中途可以把糯米翻动一次，同时淋上开水。这样米粒将会更加地松散。

第三步：冷却

蒸熟的糯米需要尽快冷却，以免成团和回生。冷却方法有凉水淋和竹席摊晾两种，冷却至50度以下或者30多度。我们听过有一种黄酒叫：淋饭酒，就是用冷水淋降温的。特别提醒：这里不能用生水，需要时冷开水。生水有细菌，容易做坏米酒。

第四步：拌曲

冷却后就可以拌入酒曲，糖化发酵。一定要搅拌均匀，让每一粒米都粘上酒曲。不然容易出现部分霉变。

第五步：糖化发酵

拌好的酒曲可以装入容器进行糖化发酵，记住在饭中间掏一个洞，这样可以看到发酵出液的情况，也是一种判断发酵程度的方法。

密封最好选用保鲜膜，因为发酵会产生气体，保鲜膜会比较安全。发酵过程中可以适当打开一下保鲜膜，让空气进去，以促进酵母繁殖。

一般30度左右的温度，24个小时左右即可以产生酒香味。如果温度过低，可以延长发酵时间。

第六步：保存

只要出现酒香，或者出现的液体接近糯米饭的高度，就算是发酵好了。

可以拿保存容器装起来冷藏，因为没有人工灭活，在冰箱中它还会继续缓慢发酵。所以，我们提前一点装瓶冷藏，可以保存更久一点。但要注意，不要装得太满了，米酒还在发酵，会膨胀。

米酒会在低温下继续发展，逐渐出现更多的液体，固体的饭粒逐渐被分解，变得稀少，酒香酒会越来越浓。其实保存也是一种发酵，低温发酵时间越长，酒香越丰富，口感越细腻。

慢慢的甜米酒的醪糟中酒液越多，淀粉和糖分越少，慢慢向黄酒的方向继续发展了。

以后还准备延长发酵时间，把醪糟经压榨过滤，使酒液与酒糟分离。再通过80度左右的高温将酒液进行灭活，就可以密封保存进行陈酿，制作成黄酒，或者蒸馏做法。

白米酒酿制方法？

老白米酒

材料：糯米（或大米）5000克、酒曲60克、凉开水。

酿制操作步骤

（1）淘米将米淘洗干净后，浸于清水中浸泡4~5小时。

（2）蒸饭将浸泡好的米捞出放入蒸锅（或蒸笼）内，米下边必须铺垫纱布。把蒸锅内水烧开后，继续大火烧15~20分钟，米已蒸熟。

（3）冲凉将蒸熟的米饭，用凉开水冲凉降温至32℃左右，手摸上去温热即可，冬天可适当高些。

（4）准备酒曲将酒曲研成粉末，加适量面粉拌匀待用。

（5）加酒曲取上述准备好的酒曲3/4的量加入米饭中搅拌混匀，必须在较大的容器中操作。

（6）装缸将拌匀的米饭，装进清洁的瓦缸（或玻璃瓶）中。把米饭按压实，并在米饭中间挖一小塘；然后再将留下的1/4酒曲粉末均匀地撒在米饭的表面上。

（7）加盖在瓦缸口上加1~2层纱布，然后用稻草编织的草帘子盖在上面，不要完全密封。

（8）发酵放置26~28℃环境下发酵72小时（注意：环境温度不能超过28℃）。

（9）加凉开水按每千克米加1500毫升的比例，加入凉开水，搅拌混匀，盖好缸口。放于（26±1）℃环境下，进行二次发酵7天左右。

（10）收酒将上层酒液取出。剩下的酒槽用纱布（或尼龙）袋，挤压出剩余的酒液，与上层收获的酒混合，即可饮用。大约每1千克米，可酿制出老白酒1500克左右。

（11）保存将米酒装入清洁的小口瓶密封，放阴凉处一般可保存2~3个月，冬季稍长些，如放入6~8℃冰箱内冷藏，可保存半年左右。

如何用做米酒剩下的酒糟制作白酒

做米酒剩下来的酒糟，含酒量很低，糖分都被酵母菌给消耗殆尽，不可能再制作白酒，即使强加蒸馏，所获得的白酒也非常少，抵消不了燃料的成本。

制作方法：

1、原料粉碎，原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用；

2、将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础，配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定；

3、利用蒸煮使淀粉糊化，一般常压蒸料20至30分钟，蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可；

4、冷却，蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度；

5、固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母；

6、入窖发酵，入窖时醅料品温应在18至20度；

7、蒸酒，蒸馏时应尽量将酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。