如何快速学做卤菜
学卤菜快速入门技巧一
选料要新鲜。尽量不要买市场卖的半成品，也就是焯水过的。特别是内脏一类的，如猪大肠、猪肚等。如果在焯水前没有清洗干净，一旦焯水过后，无论如何也没法再去除异味了。现在很多人图方便，直接购买半成品回去加工。殊不知，很多批发商每天要加工太多的半成品，一般情况下都没有清洗得那么到位。
学卤菜快速入门技巧二
原材料的初加工。肉类制品入味较慢，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时。大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。牛肉由于质地紧密，腌制时间需延长一半。
学卤菜快速入门技巧三
焯水：肉类制品在腌制好以后，需要进行焯水处理，去除肉里的血沫和腥味。焯水是冷水下锅，大火烧开，避免开水下锅，那样，肉的表皮一旦收缩，里面的血水就出不来了，成品的腥味会比较重。
学卤菜快速入门技巧四
降温：焯水好的肉，迅速捞出在冷水中清洗，这样做有两个目的：第一洗去表面的浮沫，第二使肉受凉凝固，在卤熟后切片的时候不容易散烂。
学卤菜快速入门技巧五
卤菜的料包一定先用热水浸泡半小时，这样可以减少某些香料的药味、苦味和异味，还有杂质。
学卤菜快速入门技巧六
菜品不宜一次性放太多，以能正常上下翻动为宜。特别是开店的，菜品多，那锅要大。如果不能正常翻动，会造成上下受热不均匀。
学卤菜快速入门技巧七
卤菜如何锁住水分。水分干了，特别是瘦肉类，卤菜吃起来会有柴的感觉。这个问题困扰了很多人，特别是开店的，水分蒸发了，就意味着利润降低了。
延伸阅读
怎么学做卤菜
学习卤菜，最好有师傅领进门，其它的就靠修行了，因为必须靠实践，才能得出结论，当然，学习卤菜也有捷径，那就是借鉴老师傅的卤菜经验，通过一些不起眼的小技巧，少走一些弯路，在短时间内，迅速入门。
在这里分享两个小技巧！
①在卤肉的表面，刷上一层油，这样可以锁住水分，抑制水分的蒸发。
②刚出锅的卤水，热量很大，温度很高，这个时候水分挥发也快，咱们可以迅速放进冰箱或者冷柜中，降温十分钟，不给水分挥发的时间，等十分钟以后，水分完全融入肉中，拿出来再刷上一层油，可保证一段时间以内，卤肉不会发干，还会保持色泽红亮。
怎样学做卤菜的途径
有两个途径学做卤菜，第一个是找卤菜师傅花钱买卤水配方，再让卤菜师傅教你处理学卤菜的方法，那样学卤菜是最快的。
第二个是进饭店找卤菜师傅学，只不过不需要花钱，那样学卤菜就会学的慢，而且能学到多少东西就看卤菜师傅教你多少，所以学卤菜如果是开店的话我建议是花钱找卤菜师傅学，那样是最快的！
快速学做卤菜的方法
一、卤料配方
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
二、卤水制作
1、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
2、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
3、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
怎样学做卤菜
做法步骤
1. 各种卤菜切好。
2. 辣椒姜蒜切好。
3. 起锅放油。下入辣椒姜蒜加盐爆炒。
4. 然后下入各种卤菜。
5. 翻炒。卤菜里面有卤汁。中火融化一下。继续翻炒。
6. 下入蒜苗翻炒。就可以。
