怎么样才是老面，怎么保存和利用呢？
老面是指发面的面种子，北方叫面起子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的就不能叫”老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。 通俗地说，老面就是前一次做的面食(含发酵粉) 留下来的面 。老面是很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。 老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，但是效果会比发酵粉要好。
老面发酵发面教程？
步骤/方式1
【食材准备】：面粉、老面(用量是面粉的1/5)、水
1.将上次发酵的老面用温水化开(以浸住老面为合适的用水量)，静置约10分钟，使其稍微发酵一下，以助加快面团发酵的速度。
步骤/方式2
在面盆中加入一定量的面粉，边搅动面粉，边倒入和面水(切忌一次性加水，以防面团“伤水”)。
步骤/方式3
待搅拌成面絮状物时，用手去拭面的软硬。若很容易捏到一起，是加水多了，再酌量加点干面粉；若絮状物不易捏到一起，是加水少了，可以一边揉面团，一边滴入适量的水。
步骤/方式4
将絮状物的面粒用手搅拌成一整体面团，使其达到盆光、面光、手光，即“三光”。
步骤/方式5
面盆盖上盖子，若是冬季要用保鲜膜包住，放在有温度的地方，让面团自然发酵。夏天至少4小时，冬季不超过10小时，其他季节6小时以上
步骤/方式6
面团体积会膨胀至原来2倍以上。手撕面团，发现有明显的蜂窝状就是很好的发面了。
老面怎么制作
制作老面需要准备食材：面粉、水。共分为4个步骤，以下是制作老面的详细步骤：
操作/步骤
1
倒水搅拌
把水慢慢一点点倒入面粉，边倒边搅拌。
2
搅拌
面粉搅拌成絮状即可。
3
密封
揉成面团，然后把面团的碗上面罩住一层保鲜膜，放在阴凉通风的地方。
4
完成
完成。
归纳为：以上就是关于老面怎么制作的具体操作步骤，希望对大家有帮助。
老面肥怎么制作
- 老面肥怎么制作
- 老面肥制作方法极其简单。随意和点小麦粉，稍软一点容易发酵，放在小碗里盖好，放在暖一点的地方自然发酵。待面团膨胀、变酸····面肥制作成功。把面肥泡软与新面粉和好后再次发酵，用碱中和好就可以制作面食了。 所谓“剩面”，我认为就是做馒头包子时，故意留下的准备下次做面肥的面，也称面引子、面头·····。可以装食品袋放冰箱冷藏室里保存，以免长绿毛或变质。 面肥新鲜，酵面用碱适当，做出的面食必然好吃哦。
