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学会这些,你就是电饭锅蛋糕比赛第一名!

宅(困)在家的这段时间里,很多人(包括我)都无法在享受人生中最重要的一项服务——外卖,但也因此(被逼)磨炼出来一项生存技能——烹饪。
做得好不好吃先不管,反正试验次数多了,人生的样本数量增加了,看得过去的菜的几率也就增加了。
当然,还有一些简易(傻瓜类)的烹饪教程,也跟着火了起来,比如:用电饭锅做蛋糕。
于是,我几乎每天都能在网上、朋友圈里看到有人晒电饭锅蛋糕。别说,有些品相看着确实不错:
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______________________________还有一些,就比较具有搞笑效果了:
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______________________________其实,电饭锅蛋糕做起来难度不大,效果也挺好。今天,我就准备跟大家聊聊做出成功的电饭锅蛋糕的一些小技巧。
毕竟你做完蛋糕发朋友圈显摆,是不是除了照片,还得配点“高深理论修养”的文字?请继续往下看。
首先,郑重告诉你:电饭锅蛋糕确实属于真正意义上的蛋糕。没逗你,蛋糕是有标准定义的:
原料里必须含有面粉、鸡蛋、糖和食用油;
它的膨发过程属于物理现象(搅拌打发),而非化学现象,也就是不使用酵母;
蛋糕放久了会失水变硬。如果是饼干类食物的话,放久会吸水变软。
你发现没有,定义中唯独没说“一定要经过烘烤”。
所以,电饭锅蛋糕完全满足标准蛋糕的所有指标。这也就是为什么,我们在生活中还能见到一种蛋糕:蒸蛋糕(有个蒸蛋糕的广告slogan特别洗脑:我是蒸的,不上火),就是用蒸锅、蒸箱隔水蒸出来的,也属于“真蛋糕”。
这不是广告啊。
蒸蛋糕
下面再说说那四大原料。先说面粉。
蛋糕松软有弹性,但没有韧性。因为用到的面粉不是普通面粉,而是“低筋粉”。
低筋面粉
直白点说,就是这种面粉里所含的小麦蛋白很少,也就不太容易形成大批“面筋”——面筋就是让面食有韧性的根本,蛋糕不需要面筋。
都“宅”家里出不去了,你让我上哪儿买低筋粉?那就自己做呗。
最简单的办法就是——勾兑,就跟往酒里掺水似的,往普通面粉里掺直链淀粉含量高的淀粉,比如玉米淀粉。这样不就拉低小麦蛋白的含量了嘛?
玉米淀粉
要是你连淀粉都没有的话,那看来你平时是真不做饭啊!
跑题了。如果你没有淀粉,还可以把普通面粉倒进一个容器里,然后盖上盖用锅把它蒸一下,让小麦蛋白先受热变性,失去能形成面筋的活性。
没有蒸锅?微波炉总有吧?操作类似,但记得盖盖子。
再说糖。
做蛋糕最好用砂糖,因为砂糖含水量比绵白糖少,吸水性强,而且绵白糖里还含有吸湿剂。而且,砂糖颗粒大一些,棱角多,搅拌的时候会发生切割作用,方便原料混入更多空气。混的空气越多,遇热膨胀得就越大,蛋糕不就越“宣”嘛。
分几次把白砂糖倒入蛋清中,打发
第三,做蛋糕的原料中少不了油。
油脂的一个作用是增香,另一个就是降低面筋的形成。油脂能锁住面筋蛋白链上的氨基酸,使其没法相互连接,弱化面筋强度。有同样作用的还有白醋——酸中的氢离子能增加面筋蛋白链的正电性,使其互斥,减少连接。所以,在糊里加几滴白醋也效果不错。
但是千万别放盐,盐是可以增加面筋的,切记。
最后说鸡蛋。
做蛋糕,蛋清和蛋黄要分开处理,因为它俩成分不同,承担的功能也不同。
准备两个无水无油的碗,把蛋清蛋黄分离开
蛋白,你需要把它使劲搅打成白色海绵状。
说白了就是让它里面混入了足够多的空气,糖也是在这个时候添加,这可是蛋糕能否膨胀的基础。
蛋白霜打到打蛋器能带出“弯钩”即可,打时间太久也不行
蛋白打不好,做出来的可能就是个“蛋饼”。
做出来蛋饼,就是因为蛋白没打发
蛋黄最主要的功能是帮助糊里的水和油充分、均匀的混合。
因为它含有大量磷脂,分子结构可以一头拉着水分子,一头拉着油分子,避免油水分离,维持结构稳定。专业上这叫:乳化,这词你说出来,显得高级又专业。
结尾部分呢,再跟大家说一些小技巧的原理吧。
比如,打发好的蛋白和蛋黄、面粉混合的时候,为什么要慢慢上下翻拌?因为搅拌剧烈的话,之前包裹的空气又都跑出去了。
手速要慢
再比如,糊糊倒进电饭锅了,为啥要轻轻磕一磕?
为的是尽量把大气泡赶出去,我们需要的是细微的气泡,而不是大气泡,不然大气泡受热膨胀再破了,做出来的蛋糕就会跟月球表面似的。
失败案例
菜谱我觉得写出来你们未必爱看,干脆放个视频吧,都大同小异。
祝你们发的朋友圈与众不同!
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电饭锅蛋糕制作教程
p.s:这种蛋糕只是最基础最普通的蛋糕,属于“海绵蛋糕”。其实蛋糕还有其他很多分类:戚风蛋糕、天使蛋糕、年轮蛋糕、磅蛋糕、费南雪、玛德琳等等等。
想了解的话可以去看看我们2019年第11期杂志,里面有!
滑动图片查看更多种类的蛋糕
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撰文 | 郭亦城
微信编辑 | 高兴

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