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据说开心果的蛋糕都卖的灰常好,这个就不错,颜值味道俱佳(已打包·可下载)

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Pistachio Petit Gateau【点击左下角阅读原文即可下载无水印配方】
又又又抓来了泥萌喜欢的光头强蜀黍Antonio Bachour(下图),这是他今天在ins上公布的开心果小蛋糕的配方,一如既往的简单干净实用,至于模具嘛,小编也有清楚写了它的型号和品牌,不过呢,土豪君可以随意剁手购入,穷宝宝们当然可以根据手里现有的模具把这个小家伙改改形状啦,毕竟好吃才是最根本滴~

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开心果小蛋糕
By Antonio Bachour
模具型号:Lotus (品牌:Pavonitalia?)
A-开心果酥脆片(共计:505克)
180 克……玉米麦片
60 克……开心果碎
265 克……白巧克力(opalys)
制作:
1、将玉米麦片与开心果酱混合拌匀。
2、将融化的白巧克力倒在“步骤1”的混合物上。
3、轻轻搅拌使巧克力与固形物混合均匀。
4、放在两张透明塑料片之间擀压成薄片,冷冻后裁切为直径4cm的圆形待用。
B-沙布列(共计:794克)
180 克……黄油(冷藏、切丁)
98 克……糖粉
2 克……盐
45 克……杏仁粉
71 克……全蛋
398 克……低筋面粉
制作:
1、烤炉预热至160℃。
2、搅拌机(桌上厨师机)安装扁桨,放入切丁黄油,再加入面粉、砂糖和杏仁粉搅拌至呈均匀散沙粒状,加入全蛋液搅拌至呈面团状。
3、放在两张烘焙油纸之间擀压成2毫米厚度,覆盖保鲜膜冷藏20分钟。
4、裁切为圆形,冷冻至少1小时后,放在两张透气网孔硅胶烤垫之间以160℃烘烤15分钟左右至呈金黄色。
C-樱桃果冻(共计:355克)
300 克……樱桃果泥
40 克……砂糖
5 克……NH果胶
10 克……柠檬汁
制作:
1、将果泥加热至30℃,将混合在一起的砂糖和NH果胶粉加入拌匀,煮沸并保持沸腾1分钟。
2、倒入20ML的小硅胶模具内,冷冻待用。
D-镜面巧克力淋面(共计:1073克)
18 克……吉利丁片(silver)
125 克……水
225 克……砂糖
225 克……葡萄糖浆
225 克……35%白巧克力(Ivoire)
160 克……甜炼乳
90 克……钻石淋面(法芙娜,或其他镜面果胶)
2 克……绿色色素(水溶)
3 克……柠檬黄色素(水溶)
制作:
1、将吉利丁片浸泡于冰水中直至软化,挤干多余的水分后静置待用。
2、将水、砂糖和葡萄糖浆加热煮沸至103℃,将吉利丁加入搅拌至完全融化。
3、将之倒在巧克力上,搅拌至巧克力融化,将炼乳、镜面果胶和色素加入用手持均质机(Bamix?)充分搅拌乳化至顺滑。
4、使用温度为35℃(冷藏隔夜后回温使用效果最佳)。
E-开心果白巧克力慕斯(共计:1118克)
13 克……吉利丁片(silver)
125 克……全脂牛奶
125 克……淡奶油
75 克……开心果酱
405 克……35%白巧克力(Ivoire)
375 克……打发淡奶油
制作:
1、将牛奶煮沸,将吉利丁浸泡于冰水中软化。
2、将切碎的半融化状态的巧克力和开心果酱一起放入盆中,将煮沸的热牛奶逐渐冲入并搅拌至顺滑状态。
3、降温至35℃时将半打发的淡奶油加入拌匀。
F-组装&装饰
1、按如下顺序以“倒置”方式组装:模具内挤入慕斯、放入冷冻的果冻、再继续挤入慕斯、最后用开心果酥脆片封底,冷冻。
2、脱模淋面,放在饼干底上,装饰以巧克力片完成。
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Pistachio Petit Gateau
By Antonio Bachour
mold:Lotus (Pavonitalia?)
Pistachio Crunchy Base
180 g Cornflake
60 g ground pistachio
265 g opalys white chocolate melted
Procedure:
1/ Combine cornflakes and ground pistachio.
2/ Temper the white chocolate and pour over the dry mixture.
3/ Gently fold the mixture to thoroughly coat with the chocolate.
4/ Spread mixture Between two plastic sheet , freeze it and cut in 4 cm round .
Sable Dough
180 g butter cold
98 g confectioner’s sugar
2 g salt
45 g almond flour
71 g whole eggs
398 g flour
1/ Preheat oven to 160oC.
2/ In the bowl of a stand mixer fitted with a paddle attachment, cut the butter into small cubes and place in a bowl. Add the flour, sugar, salt and almond flour and beat until the mixture resembles breadcrumbs. Add the egg and bring the mix together until it forms a ball.
3/ Roll dough to 2 mm thickness between two parchment paper, cover in plastic wrap and refrigerate for 20 minutes.
4/ Cut dough and freeze for at least 1hours before baking for about 15 minutes until lightly golden.
Cherry Confit
300 g cherry puree
40 g sugar
5 g pectin NH
10g lemon juice
Procedure:
1/ Heat puree to 30C and add the sugar pectin mix. Bring to boil for 1 minutes .
2/ Pour evenly into 20 ml molds. Freeze until ready for use.
Green Glaze
18 g silver gelatin sheet
125 g water
225 g granulated sugar (US)
225 g glucose syrup
225 g Ivoire white chocolate
160 g condensed milk
90 g Absolut cristal nappage
2 g green
3 g yellow food color
Procedure:
1/ Soak gelatin in ice water until softened; squeeze out excess water and set aside.
2/ Bring water, sugar and glucose to a boil 103℃ and stir in the drained gelatin.
3/ Pour the hot mixture onto the chocolate and emulsify. With a hand blender, mix the condensed milk and neutral glaze, adding green food color.
4/ The glaze will be ready when it reaches 35oC.
Pistachio Ivoire White Chocolate Mousse
13 g silver gelatin sheets
125 g whole milk
125 g cream
75 g pistachio paste
405 g ivoire white chocolate, 35%, chopped, semi melted
375 g whipped cream soft peak
Procedure:
1/ Bring milk to boil. Stir in gelatin to dissolve.
2/ In a bowl, place the chocolate and pistachio paste, and pour over the hot milk whisking until smooth.
3/ Cool to 35oC before folding in whipped cream.
Assembly
1/ Build the petit gateau upside down in the following order: pipe mousse in the mold , place the confit and place more mousse and close with crunchy pistachio. Keep in the freezer.
2/ Glaze the frozen Petit Gateau.
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