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学会这“榛子小蛋糕”可以去摆摊儿了,就摆在隔壁老王的“糖炒栗子”摊旁!(已打包·可下载)

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前两张图片是真真正正货真价实的榛子,第三个嘛,就是个山寨啦,不过是比榛子更好吃的蛋糕!泥萌喜欢的Chef Andy创意制作(下图)
不止形似,内在也都是满满的榛子味道哦~榛子蛋糕底、榛子慕斯、榛子奶油冻,随便哪一个组成配方都实用无比,至于外壳部分的处理,也比水果哥的那种方式简单太多,灰常容易操作,完全不需要什么喷砂之类的复杂操作!

58fw?今日配方下载提取码每天20:30更新,每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件,省去大家自己复制黏贴的麻烦,配方文件无任何水印设置;“提取码”因近日度娘抽风搞怪,暂不提供无码下载服务,只能按她的规矩来,所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外,部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文,可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。
仿真“榛子蛋糕”
by Andy
(配方量:6 – 8个)
A-栗子奶油冻(共计:210克)
80 克……33%淡奶油
25 克……蛋黄
80 克……榛子帕林内
25 克……33.6%牛奶巧克力
制作:
1、【↓】将淡奶油和蛋黄放入厚底平底锅中。
2、【↓】中火加热并用胶刮刀不间断搅拌,确保蛋黄不会被直接煮熟或结块,至80-82℃时停止(手指划过胶刮刀,指痕不会愈合——即“英式奶酱”的制作方法)。
3、【↓】冲入盛有牛奶巧克力和榛子帕林内(hezelnut praliné)的量杯中,用胶刮刀搅拌均匀,再用手持均质机充分搅拌乳化至细腻。
4、【↓】注入半球形硅胶模具内(Silikomart SF004),冷冻。
B-榛子海绵蛋糕(共计:580克)
125 克……榛子粉
100 克……细砂糖
35 克……低筋面粉
175 克……全蛋
100 克……蛋白
25 克……细砂糖
20 克……榛子(切碎)
制作:
1、【↓】将蛋白和25克细砂糖放入一个量杯中,其余的全部材料放入另一个量杯中(如果量大当然要改用搅拌机了)。
2、【↓】将量杯中的蛋白和细砂糖打发为软尖峰状态的蛋白霜,另一个量杯中的材料搅拌为均匀糊状。
3、【↓】将两部分混合用胶刮刀拌匀。
4、【↓】硅胶烤垫上放一个30x20cm的长方形金属模具框,将面糊倒入,再把切碎的榛子均匀洒在表面,入烤箱以170℃烘烤至金黄色并有弹性状态。
5、【↓】出炉后趁热用保鲜膜覆盖防止失水变干燥,待用。
C-榛子慕斯(共计:429克)
160 克……33%淡奶油(1)
90 克……33%淡奶油(2)
4 克……吉利丁片
130 克……33.6%牛奶巧克力(融化)
45 克……50%榛子帕林内
制作:
1、【↓】将吉利丁片浸泡于冰水中直至软化,挤干多余水分待用。
2、【↓】将90克淡奶油煮沸,离火,加入软的吉利丁片拌融。
3、【↓】再将榛子帕林内加入拌匀。
4、【↓】将之分次加入到融化的巧克力中充分拌匀。
5、【↓】降温至29-30℃时,将打发的160克淡奶油加入用胶刮刀拌匀,装入裱花袋。
D-榛子纹路巧克力淋面(共计:460克)
175 克……可可脂
200 克……54.5%黑巧克力
60 克……33.6%牛奶巧克力
20 克……植物油(1)
5 克……植物油(2)
制作:
1、【↓】将可可脂融化。
2、【↓】将黑巧克力和牛奶巧克力分别放入两个量杯中,然后将热的可可脂分别倒入巧克力中(黑巧克力倒入140克可可脂、牛奶巧克力倒入35克可可脂),搅拌至巧克力融化。
3、【↓】再分别加入20克和5克植物油(玉米油或葡萄籽油等无色无味的植物油),用均质机充分搅拌乳化。
E-组装
1、【↓】用“榛子模具”自带的切割模将榛子海绵蛋糕切割出6个小榛子形状。
2、【↓】将榛子慕斯挤入榛子形硅胶模具内(Silikomart,Marron 110)约1/2满,放入冷冻脱模的栗子奶油冻并轻压,再继续挤入慕斯,最后用切割好的榛子蛋糕封底,抹平,冷冻。

3、【↓】将牛奶巧克力淋面适当加入到黑巧克力淋面中,用竹签将脱模的榛子形慕斯插着完全浸入淋面中,然后轻轻提起,提起时慕斯的尖端方向朝下,使淋面顺着此方向自然滴落流下,大约20秒,淋面就会开始凝结(注意,这是最关键的操作环节)。
4、【↓】用毛刷蘸取牛奶巧克力淋面,轻轻的擦拭“榛子”的尾巴部分,淋面结晶后取下,因为它是不会沾手的淋面,所以你可以把它放在直接放在甜品托盘上,也可以放在同样形状的沙布列饼干上。

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