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比海底捞卖蛋糕更可怕的是跳楼价。

最近2天,朋友圈都在分享来自海底捞进军烘焙业的新闻,原来是海底捞也开始卖蛋糕了。其实海底捞自己倒挺低调的,也仅在4月11日的公众号副条PO了这条信息,虽然阅读量已超10W+,这次推出了5款蛋糕。喏,就是下面这张海报里宣传的。为了给自己压压惊,我立即冲到家附近的一家门店去打探下究竟,了解到目前仅在上海地区有售,之前有网友评论说不能单点,但是我这里可以哦~,买了2个,每个13元。和大家汇报下购买体验的情况:1,服务员从速冻冰箱里拿出,2,外面是用一层塑封袋封,里面有一个透明包装盒,蛋糕在纸盒里卡口里。3,蛋糕个头不太大,价格较实惠。4,口味和层次简单,类似冰淇淋口感,口感真不错。好了,吃也吃了,和大家唠唠海底捞卖蛋糕为什么大家会觉得很惊奇及给到烘焙行业的启示有哪些?海底捞卖蛋糕为什么会关注?
作为一个有强大用户基数的餐饮品牌,许多餐饮人在研究海底捞的模式,从“变态的服务”、管理人员的方式等等,希望能够复制海底捞的成功秘诀。他的一举一动都会影响着消费者的关心和争议,今天我们不去谈论海底捞的商业模式,去聊海底捞对烘焙是怎样的理解?01海底捞蛋糕的特点首先从外形来看,属于很标准的法甜蛋糕,但很可能我们是从专业眼光去这样看,人家根本没有太在意这个叫法。海底捞的蛋糕几乎没有什么蛋糕胚,里面仅一个夹心,服务员对于蛋糕的吃法也没有太多介绍,拿出来都是硬绑绑的,你会发现,海底捞把蛋糕当冰淇淋卖了。瞬间觉得这哪是我们高大上的法式甜点呀,这不是把法国甜点灵魂中的浪漫和高贵都踩脚底下了嘛。我们曾几何时,都在追求有多个口味、多个层次,才觉得多高级呢,都在谈论哪个做法是正宗的法式甜点呢。海底捞蛋糕也在本月刚刚推出,对于消费者关于甜点的反馈还没有太多,这个我们可以慢慢观察。02
关于蛋糕的价格每个仅13元、13元,真的只卖13元哦。可以说对于我们很多标准化的蛋糕店,这个价格不能称作是良心或亲民价,应该属于跳楼价了。同样的大小我们在一线城市得要卖到40-60元,即使在二线三线起码也得卖20-30元以上了。大家可能要说了,我的运营成本高呀,我的原料是最好的,我的人工也不便宜。但是同志们别忘了,这几年随着中国消费者越来越理性,对国产商品信心越来越足,还有很多新的技术革命,过去高毛利时代将会一去不复返。人们将会需要更多性价比的商品和服务,未来的商品一定要好,同时价格一定还是很亲民。我们为了生存一定要控制好成本,并保持一个较合理的利润空间,至于海底捞也许只是前期市场测试,这个价格的利润空间一定很小,都不如卖一盘蔬菜呢。03
海底捞吃蛋糕的体验看你怎么去理解甜品,如果和我们去装修精致、调性十足的甜点店消费体验去PK,海底捞的甜品体验肯定不会太好。你想啊,刚吃完味道超重的火锅,再来一块蛋糕,也没法优雅去配合咖啡或茶来体验甜点带给你的那种愉悦感。但是他满足了我们类似吃标准法餐结束后来一个甜品的配套体验服务。一块蛋糕还不到海底捞一个普通蔬菜的价格,我认为海底捞通过提高火锅消费的仪式感,或者说是场景感,来进一步强化品牌在年轻人心中的满足感。04
海底捞是在卖蛋糕吗?我认为不是,从目前的价格到制作工艺,海底捞把蛋糕当作餐后甜点来进行配套的,它的本质和现在提供的冰淇淋商品本质是一样的,而且工艺上也基本上接近冰淇淋的。可以说海底捞从商品配套上的升维,到把很高贵的法式甜点进行降维来进行给到顾客更多的超性价比就餐体验。从而吸引更多年轻的消费者多一个理由去选择海底捞而不是其他火锅品牌。05
海底捞会是烘焙行业中的跨界打劫吗?其实我觉得算是跨界,但还称不上打劫。火锅店一直以来就有冰淇淋或各式中式小甜品在售,现在等于是一个新款以蛋糕的概念冰淇淋口感来提供多样化的产品品类而已。你会特意去海底捞买蛋糕吃吗?我应该不会。虽然海底捞公开说在2020年开到近1000家店,但是中国这么大,面包蛋糕店是一种强社区关系。在以店铺为半径的范围内顾客来消费,而且在大部份蛋糕店中,生日蛋糕的销售额还是占了大部份。但是在今年,由于疫情带来的经济低迷影响,海底捞的亲民低价也许会吸引一部份法式专卖甜点店的消费人群,毕竟花不到1/3的价格能够带来差不多的商品体验,没有人能拒绝。海底捞的同伴会越来越多
其实近2年,除海底捞外,还有很多品牌都磨拳擦掌跃跃一试进入烘焙业,我们来数数看,这些企业现在对行业有哪些影响?瑞幸咖啡烘焙区2019年5月23号,瑞幸咖啡成立瑞幸烘焙(天津)有限公司,注册资本2亿元。该烘焙公司的经营范围包括糕点、面包零售;咖啡饮料、果蔬饮料的研发;预包装及散装食品等。此消息一出,烘焙行业朋友圈也满是跨界打劫的紧张感,那我们看看瑞幸提供了哪些烘焙制品的服务,在订单平台看到,目前的确上线了一些饼干类及肉卷类的产品,这些本就是和KFC、麦当劳类似的产品线,和我们真正的烘焙大市场还是一些区别,他动了我们多少奶酪?光明悠焙面包店2019年9月,上海光明乳业开出了线下首个面包店,同样在行业内烘动不小,以为狼来了,经营模式不非也就是面包+轻餐的复合模式么,而且你去看下大众点评,虽然评分有4.5分,但是差评也非常多,各种面包质量问题、服务问题同样有。KK BAKERY连名字都这么英文,据说是中石化上海合作开的面包店,目前在上海已有2家,一家在江宁路,一家在大连路,就是一个复合烘焙店的经营路线,有简餐、轻食加面包蛋糕。从店内装修和产品线,并没有什么特别之处,而且产品也一般。最大的优势就是背后金主有钱,从品牌VI形象这一点,我本人就不太认同,在中国做商业零售,一个英文的LOGO是很难有顾客印记的,并不是有英文就觉得品牌高大上。至于跨界打劫,我倒非常期待,能够开出多少家,挤掉多少当地品牌。最后的话:其实之所以这些品牌的动作引起能够烘焙行业的关注,其原因还是背后有上市公司或国有企业的实力作为后盾。就这些门店的投资金额而言,相信我们大部份现有的烘焙企业主可以比他们玩得更大。开一家线下烘焙店也没什么大惊小怪的,我们每个城市每月都有一些大大小小的烘焙店在开业,我们也不必为其他行业进入烘焙而觉得多么高大上,这些玩互联网+的、把烘焙把玩的仅仅是行业的一个过客,和你我身边开业的店没有什么两样。如果要说到影响,倒是另外一个全球品牌对于传统烘焙业来说将会影响更多,它就是星巴克,利用第三空间将会吸引更多年轻人的关注。
你现在进入到中国星巴克的门店,他们早已经只从卖马芬蛋糕到现在全线的传统蛋糕面包系列,特别是蛋糕类,各类季节限定、网红限定,很快能够跟进目前市面上的热门产品并尽快上架到门店。
狼来了并不可怕,可怕的是我们怎样面对跳楼价。
烘焙业同仁,一起加油。下次接着聊。
你对海底捞卖蛋糕的看法是怎样呢?
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