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花茶+果肉的丝绒蛋糕技法,层次有点多。

上周五焙乐道直播了一款日式风双茶水果慕斯蛋糕,错过精彩想要重温的小伙伴们,赶快跟着小伊一起来回顾一下吧~
选用了茶与水果的搭配,清爽细腻,同时运用向外扩散的排布设计,层次分明,使得口味之间更加和谐。一口一个味道,冰凉丝滑,感觉就像在吃冰淇淋。清新的颜值,消除了热气,简直就是为了夏天而生。
看看直播间小伙伴们的评论

虽然看着结构运用了很多,但是制作起来却不难。
小伊已经帮大家整理好了配方和重要知识点,赶快收藏起来吧。
绿野仙踪
01/香橙蛋糕胚500g300g150g100g70g焙乐道亮橘丝绒蛋糕预拌粉鸡蛋沙拉油水焙乐道香橙水果肉馅①将所有材料放入搅拌缸,中速搅拌3分钟,倒入烤盘抹平。②上火190℃,下火150℃,烘烤12-15分钟。知识点:1、机器搅拌时,可以选择搅拌拍,减少空气进入面糊,让蛋糕组织比较均匀。2、面糊搅拌至表面有光泽,不需要打发。手动搅拌也是可以的,所需搅拌时间更长一些。3、蛋糕胚最终呈现0.9-1公分的厚度。02/茉莉花茶蛋糕胚350g500g100g100g20g焙乐道翠绿丝绒蛋糕预拌粉鸡蛋沙拉油水焙乐道力素蛋糕油①先打散鸡蛋,搅拌均匀。②加入预拌粉,低速搅匀1分钟左右。③加入蛋糕油,低速搅拌均匀后再换高速搅拌至比重为0.45。④切换成低速,先加水后加油搅拌均匀。⑤上火190℃,下火150℃,烘烤12-15分钟。知识点:1、这款蛋糕胚属于海绵蛋糕,需要打发。可以选择球状搅拌头。2、打发最后的比重是0.45,目测面糊随着搅拌,周围起波纹即可。3、先加水后加油,是由于加油后容易消泡。4、蛋糕胚最终呈现1-1.5公分的厚度。03/芒果慕斯40g5g150g50g150g丝柔卡仕达馅(蛋奶味)吉利丁(泡软)焙乐道芒果鲜果茸焙乐道黄金芒果水果肉馅打发淡奶油①隔水加热果茸,放入吉利丁拌匀。②将卡仕达馅搅拌均匀,加入少许刚煮好的芒果果茸拌匀。再倒回剩余果茸中拌匀。③加入芒果肉馅混合后,分2次加入打发淡奶油拌匀。④放入4寸模具急冻40-60分钟。高度约3公分。知识点:1、未用完的果茸可以封膜冷藏保存。2、加热时,温度控制在50℃。3、搅拌时最好控制在一个方向,防止气泡产生。4、加卡仕达的目的是为了让慕斯吃起来更细腻光滑。5、未将卡仕达馅直接与果茸混合,是为了防止产生颗粒,造成混合不均匀的问题。6、淡奶油打发至5-6成即可。7、加入淡奶油前,注意混合物的温度不宜过高,降温至35℃左右。8、普通冷柜(-18℃)冷冻慕斯需要3-4小时。04/草莓慕斯150g50g5g150g焙乐道草莓鲜果茸焙乐道草莓碎粒水果肉馅吉利丁(泡软)打发奶油①隔水加热果茸,放入吉利丁拌匀。温度控制在50℃。②离火加入草莓碎粒肉馅混合,分2次加入打发淡奶油拌匀。【组合第一步】:①选择一个7寸慕斯圈,放入已冻好的芒果慕斯于中心位置。②取出茉莉花茶蛋糕胚裁成3公分的长条状,两条蛋糕胚之间加入草莓碎粒水果肉馅。③将条状蛋糕胚沿着慕斯圈围成圈。④在芒果慕斯和蛋糕胚中间挤入草莓慕斯,高度3公分,急冻40-60分钟。05/柠檬巧克力慕斯100g100g5g140g35g10g贝可拉纽扣白巧克力(X605/G)淡奶油吉利丁(泡软)打发淡奶油焙乐道丝柔卡仕达馅(柠檬)君度酒①隔水加热淡奶油,温度控制在50-60℃。②离火,加入已融化的白巧克力,加入吉利丁拌匀。③先取适量白巧混合物与卡仕达馅稀释、拌匀,再倒回剩余白巧混合物中混合。④加入君度酒混合,分2次加入打发淡奶油拌匀。知识点:1、如果白巧克力未事先融化,则需要将淡奶油煮开冲入巧克力中。2、搅拌白巧混合物时需要轻柔缓慢,如果气泡太多,可使用手持均质机均质一下。3、配方中选用的是可可含量≥29.5%的白巧克力。4、白巧搭配柠檬更显清爽,适合夏天;搭配香草/白朗姆酒更显醇厚适合冬天。【组合第二步】:①取一个8寸慕斯圈,底部放入裁剪好的7寸香橙蛋糕胚。②取出冷冻好的【组合第一步】,放在香橙蛋糕胚上面,周围挤上柠檬巧克力慕斯。急冻40-60分钟。06/抹茶白巧克力慕斯100g8g5g75g100g淡奶油抹茶粉吉利丁(泡软)贝可拉纽扣白巧克力(X605/G)打发淡奶油①隔水加热淡奶油至50-60℃。②加入融化白巧克力,离火搅拌均匀,加入吉利丁拌匀。③抹茶粉中加入抹茶酒搅匀,取适量白巧混合物混合后,再倒回剩余白巧混合物中拌匀。④分2次加入打发淡奶油拌匀。知识点:用酒精稀释抹茶粉更易调匀,且更显风味与口感,单纯用水凸显不出。如果没有抹茶酒,也可以使用白朗姆酒、君度酒。【组合第三步】:取出冷冻好的【组合第二步】,将抹茶白巧克力挤满表面,震平,急冻40-60分钟。装饰1:①取出冷冻好的完整体慕斯蛋糕,表面抹上镜面果胶,脱模。
②外围围上巧克力插件,表面点缀应季水果、白巧克力。
下面是完成后的作品:
这款蛋糕可以演变成多个风格,可以淋面,也可以喷砂,下面这个喷砂作为生日蛋糕也是非常推荐的。
变换二在表面喷一层柠檬黄的可可脂,等待凝固后再边缘喷上苹果绿色可可脂。变换三
可以做成现在市面上流行的水果盒子方式,也非常值得推荐。剩余慕斯体和蛋糕胚可以制作成简单搭配的盒子蛋糕。1,蛋糕塌陷的原因是什么?①没烤熟(时间或温度不对);②频繁打开炉门;③配方比例不对;④打发过度或不足。
2,如何制作细腻的慕斯?主要注意3点:①淡奶油打发5-6成;②慕斯里加入打发的奶油时,注意温度控制在35-40℃;③搅拌时需要轻柔缓慢,不能把太多气泡搅进来。3,吉利丁的使用量和淡奶油有比例吗?是与面糊总重量有关,一般在8‰-15‰,根据存储条件以及口感进行调整。
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