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没有人不喜欢古早味蛋糕

最近看韩国电影《寄生虫》,里面不停的提到“古早味蛋糕”,感觉我现在才来发古早味蛋糕的食谱有点太晚了,毕竟,电影里的古早味蛋糕店,全都倒闭了……不过,古早味蛋糕本身是真的很细腻松软好吃。起码我还没听说过谁不喜欢吃古早味蛋糕呢。现在家庭流行制作的古早味蛋糕,本身属于戚风蛋糕,只不过它是烫面戚风(用热油将面粉部分烫熟),从而使蛋糕有更高的含水量,更水润、软嫩、细腻。
从图片里就能感受到的软嫩细腻
好吃,是真好吃。不用加任何奶油啊果酱啊,就直接吃,就是那么好吃,谁不爱呢?
【古早味蛋糕】
准备步骤一:先将所有材料准备好。
这里给出两种尺寸烤盘的配料
23cm×23cm方烤盘
鸡蛋8个,低筋面粉130克,细砂糖100克,牛奶100克,玉米油85克,盐1.5克
28cm×28cm方烤盘
鸡蛋12个,低筋面粉195克,细砂糖150克,牛奶150克,玉米油130克,盐2克
材料在室温下使用,冷藏保存的材料需提前取出回温:室温鸡蛋、室温牛奶、面粉、糖等。
低筋面粉提前过筛。
鸡蛋选择中等大小(去壳后约50克/个)。
选择玉米油是因为它色浅味淡,不会破坏蛋糕的味道。其他没有气味的植物油也可以用。花生油、橄榄油这类味道重的油都是不可以用的。

准备步骤二:准备一个深烤盘。裁两条和烤盘等宽的油纸,铺在烤盘内。
食谱中使用的是边长大约为23cm的正方形烤盘。也可以使用边长28cm的正方形烤盘,前边配料表里两种尺寸的配料都有给出。
要用深烤盘,烤盘深度≥4.5cm.

将玉米油倒入奶锅。小火加热,直到出现油丝。将加热后的油倒入大碗里,立即倒入过筛后的面粉,快速搅拌均匀。加热植物油到适宜的温度,可以将面粉部分烫熟,使面粉中的淀粉糊化,产生“烫面”的效果。这是使面粉能够吸收更多水分,制作出高含水量蛋糕的关键。
如果你有液体温度计,油温加热至出现油丝大概103℃,倒入碗里后温度会损耗,大约在85℃(也就是面粉倒入时油温大约在85℃就可以了)。没有温度计也没有关系,加热到出现油丝就差不多了。油温不要过度,如果将面粉完全烫熟了,面粉中蛋白质完全变性,后续烘烤中就难以支撑蛋糕的结构。
面粉加入后充分拌匀,成为图中所示的面糊质地。
蛋黄和蛋清分离。蛋清倒入搅拌盆里备用。蛋黄加入到冷却后的面糊中,并同时加入牛奶。用刮刀或手动蛋抽充分搅拌均匀,成为湿润的稀面糊。平时制作戚风蛋糕我们会说避免划圈搅拌以免起筋。不过这道面糊偏稀,划圈搅拌问题也不大,充分拌匀是关键。
接下来就来打发蛋清了。蛋清中加入细砂糖,我用的君焙厨师机G1搅打,选择高速搅拌,档位调至最高,大约不到2分钟即可打发。打发到蛋白呈现短小的软尖角状态(图右)。不要打得太硬,厨师机搅打的效率非常高,千万不要打发过度(如果害怕打发过度,可以最高速打发1分半以后,将打发速度适当调低,再观察蛋清的状态,打到理想状态即可停止)。如果没有厨师机,可以用电动打蛋器打发,分3次加糖将蛋清打发(这个蛋清打发出来的份量很大,所以请一定准备一个大大的打蛋盆)。打发时间相对厨师机来说会漫长一些。打发蛋清分次加糖的目的是为了让蛋清能更快打发(糖会阻碍蛋清的打发,所以需要在打发蛋清的过程中分阶段加入糖)。不过厨师机的打发效率非常高,通常我都是直接将糖一次性加入。
注意
千万避免将蛋清打发过度!
打发过度的蛋清会变得很硬,提起打蛋头会呈现直立短小的尖角状。更甚至会变得粗糙、结团,类似棉絮的质地(图右)。
另一个要注意的地方:新鲜的鸡蛋更容易打发。储存过久的鸡蛋碱性会重,打发会变得困难,此时可以在蛋清中加入少许柠檬汁或白醋,中和碱性,使蛋清顺利打发。

取一小半打发好的蛋清,和之前做好的蛋黄面糊混合。用刮刀充分拌匀。采用从底部往上翻拌的手法,快速、大幅度的混合。尽可能快地让蛋清和面糊混合均匀,不要长时间搅拌,会引起蛋清消泡。
将混合好的面糊全部倒回蛋清搅拌盆里。再次翻拌混合,成为最终的面糊。同样,要快速、大幅度翻拌。
将面糊倒入之前准备好的烤盘里。如果制作过程顺利,此时的面糊应该是非常光滑、细腻、充满光泽的。如果面糊变稀、变得粗糙,甚至不断产生小气泡,说明混合过程失误,蛋清消泡了,这样就烤不出细腻的蛋糕了。将面糊抹平,并在台面上轻轻震几下。
面糊做好后要尽快烘烤。将烤盘放入另一个更大的烤盘里,在底部的大烤盘里倒入开水,1-2cm的高度即可(这种烘烤方式称为水浴法)。带上隔热手套,将烤盘放入预热好上下火150℃的烤箱(烤箱提前5分钟预热),靠下层位置。关上烤箱门,烘烤大约60分钟(23cm烤盘),如果是28cm烤盘,烘烤时间可能需要延长10分钟。注意两点:1、不同烤箱温度情况不一样,请根据实际情况调整。通常需要烤60分钟左右使蛋糕完全烤熟,如果蛋糕上色过快,可以视情况降低温度。
2、用普通烤箱来烘烤。根据我的测试结果,密封性太好的烤箱不适合烤这款蛋糕(会使蛋糕塌陷),目前市面上的家用蒸烤箱通常都不适合烤这款蛋糕(蒸烤箱的密封性都非常高,可在烤箱门处夹张厚纸片,参考文末留言)。
烤好的蛋糕从烤箱中取出。趁热提起油纸的边缘,将蛋糕从烤盘中取出来。然后撕开四周的油纸,使热气能够散发出来。静置直到蛋糕冷却。
冷却后的蛋糕,就可以切开来了!切的时候就能明显感受到蛋糕的细嫩和弹力。
感受一下这细嫩的蛋糕吧!
蛋糕切块后,可以放入密封盒中,放冰箱冷藏保存。3天之内食用完毕最佳。

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