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流心蛋糕见过,流心的奶酪你听过吗?

奶酪一般是啥样?关注奶叔很久的奶粉估计能对答如流:形状千奇百怪,有圆的、包子形状,还有葫芦形状。吃的时候拿刀切成片或碎沫,可以搭配其他食物。没错,大部分奶酪就是这样。但今天奶叔要给大家介绍种不一样的——Torta del Casar。这款奶酪出生在奶酪大国西班牙的Extremadura区,同样被授予了原产地保护标识(PDO)。和之前说过的很多奶酪相比,它形状上没啥“出彩”的地儿,但是“骨子里”非常特别:是流心的。奶粉们是不是马上想到了蛋糕?流心蛋糕常见,流心的奶酪咋回事?今天,奶叔就带你们去瞅瞅这款奶酪界的稀罕物。Torta del Casar之所以能成为奶酪界的一大稀罕物,和它特殊的制作原料分不开。这款奶酪使用的可不是常见的牛奶,而是来自美利奴和恩德菲利诺(Entrefino)羊群的生羊奶。
▲ 生产区域里的羊群
这些羊会用当地牧场的传统方式喂养,平时吃的食物都由专门的委员会管理和监督。这么严格为了啥?保证产出的羊奶不含抑制剂、抗生素等成分,毕竟这些东西对奶酪的成熟、储存,以及口味都有很大影响!说到羊奶,奶叔悄悄告诉你们:因为这类型羊的产奶量很低,所以约20只羊的奶才能生产出一公斤的Torta del Casar奶酪。原材料有了,接下来怎么操作?运输
把每天早上和下午挤出的羊奶存在冷藏罐中,再通过恒温罐车运输到奶酪工厂。这样做可以完全保证Torta del Casar使用的原料干净卫生,保持着最原始的特征。凝乳
把运来的羊奶转移到凝乳缸里,加热到26 – 32o C时放入凝乳酶,等上大约一个小时。
▲ 制酪师傅在调试温度
这个过程奶粉们已经见怪不怪了。但你们知道吗?这款奶酪使用的并不是动物凝乳酶,而是一种天然的植物凝乳酶。这种凝乳酶是把蓟花花丝浸泡在水中获得的,是不是很新奇?也正是它赋予了Torta del Casar独特的风味。
▲ 蓟,一种原产于地中海地区的植物,茎可以达到近两米高度,常被称为“凝乳草”
切割+成型+压制
这三个步骤几乎是一气呵成。制酪师傅用特殊的工具把凝乳切成米粒大小,接着把切割后的糊状物转移到圆柱形模具里。等到模具装满的时候开始压制,以沥干所有乳清让奶酪达到最终的形状。
▲ 制酪师傅在进行操作丨图片来源:https://twitter.com/tortacasar
腌制
腌制是奶酪制作过程的最后一步。把压制成型的Torta del Casar奶酪从模具里拿出来,在上面直接撒盐就可以了。另外还有种方法:让奶酪在一定浓度的盐水中“呆上”1-6个小时。
▲ 制酪师傅在给奶酪“抹盐”
Torta del Casar奶酪“走完”上边几步,就来到了成熟阶段。这个阶段是在低温和相对湿度75-95%的条件下进行的,最少也要持续两个月的时间。在这段时间里,制酪师傅们需要每天给奶酪们翻个面,保证成熟阶段顺利完成。也是在这时候,奶酪里没凝固的“流心”开始慢慢下坠。出现这情况就得赶紧用绷带包裹起来,防止“流心”从还比较柔软的外壳里溢出来。
▲ 图片来源:http://suo.im/6p4sLy
这让奶叔想到了小朋友吃冰棍的情景:生怕化了流到手上,于是不停地嗦~成熟后的Torta del Casar奶酪外壳浅而薄,呈黄褐色。里面是浓稠的“流心”,呈白色或淡黄色。鼻子凑近外壳,能闻到乳酸和蔬菜的香气。吃上一口不怎么咸就是有点微苦,这是使用了植物凝乳酶的结果。
▲ 图片来源:https://twitter.com/tortacasar
很多奶粉们估计要问了:这种奶酪咋吃?吃一口还不得流满手?这也是它和大部分奶酪不一样的地方:吃的时候用刀尖划开顶部,像掀开盖子一样。接着用钝刀把里面的“流心”抹到要吃的食物上,吃完后还可以重新“盖好”放到阴凉处。如果短时间内吃不完,可以在它冷冻的时候切成几小份,然后分别用袋子包好。这样下次想吃的时候,只需要拿出适量的份数加热就好了。正是凭借着独特的风味,Torta del Casar奶酪在2019年斩获了“西班牙最佳奶酪”奖,还在世界奶酪大赛中帮助工厂赢得了超级金奖。这个西班牙奶酪界的第一名,能和什么美食擦出“火花”?在厨房里,它和肉、鱼、面食、调味料都能完美结合,甚至还可以加在甜点和冰淇淋中。简单点的话,可以配上一杯当地产的葡萄酒或者卡瓦酒(西班牙的一种起泡酒),那感觉简直是爽~
奶粉们,带点苦味的食物你们能接受吗?留言告诉奶叔吧!—END —我是荷兰奶叔扫描下方二维码育儿知识、牛奶营养、荷兰趣闻打包送给你

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